REGIÓN LARENSE

La cocina larense no solo ha perdurado en el tiempo, lo ha hecho mejor que otras en el resto del país. El "guaro" está tan orgulloso de su herencia culinaria, que en la mesa diaria es común encontrar algunos platos tan insignes como centenarios.

Esos mismos que se crearon en fogones de leña y barro en los asentamientos de El Tocuyo y que ahora son parte de las cocinas industriales de algunos restaurantes e incluso de las mesas más humildes o pudientes. Estar en una encrucijada, de ecosistemas y caminos, hizo de este estado un privilegiado natural. Como si se tratase de un sancocho, uno a uno fueron llegando los ingredientes: olores de los Andes, sabores del llano, sazón de la cuenca marabina e incluso una pizca de Falcón y centro. La pata ‘e grillo es la predecesora de la carne mechada, ingrediente fundamental del plato nacional, el pabellón. "Eso es sólo una muestra de la relevancia que ha tenido la cocina larense en Venezuela; a veces vemos tan normal lo que comemos que olvidamos que en ese plato va parte de nuestra herencia", dice Juan Alonso, quien se ha encargado de reivindicar la gastronomía de Lara por todo el país a través de festivales y muestras culinarias. Una pampura caroreña (masa de arepa fina y horneada) con suero, un mute de chivo o una mantequilla de caraotas; cualquiera que sea el plato, alguna vez ha sido parte del hogar larense, por recetas que han pasado de boca en boca, de abuelas a nietas y que ahora tienen un puesto formal en cualquier recetario venezolano. "Tenemos una sazón muy rotunda, bastante aliñada y especiada. Un plato hecho en Lara no es replicado con facilidad en ningún lado, porque como con la música, tenemos un sentido del gusto desarrollado", explica Molina, quien se ha encargado de que varios ingredientes y platos larenses formen parte de la alta cocina. El jugo de semeruco pasó de ser una bebida del campesino durante la faena a servirse en restaurantes; las acemitas y el pan de Tunja migraron para acompañar a un país entero con su café; y el queso de mano encontró refugio en la cachapa. Las preparaciones larenses se masificaron y evolucionaron sin perder ese sabor característico que tienen. "Hoy encontramos a la cocina larense en medio de la élite; la mantequilla de carotas, la miga con suero y el lomo prensado forman parte del menú de grandes restaurantes y festivales por todo el estado y fuera de él". Aunque los fogones han quedado atrás y fueron sustituidos por las cocinas industriales, los sabores se preservan, casi intactos, congelados en el tiempo por el orgullo de los larenses con respecto a sus raíces, sus recetas originales. La lista de platos que han tenido a Lara como punto de partida es amplia, algunos como las conservas de buches siguen limitados a las manos de unos pocos, mientras que otros, como la tostada caroreña, han sido replicados exitosamente infinidad de veces. Cada día surgen más recetas y más ideas, pero la esencia de la sazón continúa intacta. "Somos cuna de cocineros, platos e ingredientes. Tenemos una arraigo bien marcado y eso es un reflejo de nuestro sentimiento regionalista, un compromiso con la cultura culinaria. Por eso con cada nuevo plato se reafirma la esencia de lo que somos". Lomo prensado Como las grandes invenciones, el lomo prensado surgió en medio de la necesidad. Aún sin una fecha precisa, esta receta larense tiene sus raíces en la carne seca, una preparación hispánica en la que se dejaba la carne al sol por varios días para extraer sus jugos y así poder conservarla la mayor cantidad de tiempo posible. Sin embargo, los descendentes españoles no contaban con el clima inclemente de las zonas áridas larenses, por lo que debieron buscar una vía alterna para realizar el proceso de secado o curado. Fue allí cuando se les ocurrió utilizar un tipo rústico de prensa. El método consiste en ejercer presión al lomo de cochino, previamente adobado con gran cantidad de especias, por 24 horas, de manera que drene por lo menos la mitad de su peso en forma líquida, quedando como resultado una carne seca, magra y muy fragante. "Este es sin duda alguna uno de los platos larenses de mayor reconocimiento, algunos lo consideran el rey de la gastronomía larense y a pesar de que no se consigue con tanta facilidad congrega lo que es nuestra gastronomía: mucho aliño y bastante proteína", dice el gastrónomo Juan Alonso Molina. Pata ‘e grillo Aunque puede realizarse con carne de res, la pata ‘e grillo característica se realiza con la del chivo, ganado usado por excelencia en el estado Lara. La proliferación de la población caprina se debe a la facilidad con la que se desarrolla en zonas xerófilas y semiáridas. Esta preparación consiste en mechar la carne de manera muy fina, sofreírlas con una serie de ingredientes de mucha sazón (cebolla, ají dulce, cebollín y ajo) y luego tostarlas para que tengan esa contextura crujiente característica de ella: "Gran parte del recetario larense está basada en el chivo, pero esta es una de las presentaciones más peculiares y conocidas en la gastronomía de todo el país". Dulce de paleta Es común encontrarlo en las dulcerías del estado, entre cheesecakes, tataletas de limón y otros postres importados, pero a diferencia de ellos el dulce de paleta es un manjar caroreño cuyo secreto más allá de los ingredientes va en el esfuerzo que se necesita para hacerlo. "Brazo, mucho brazo, esa es la clave. Es un postre de pocos ingredientes, pero que representa el esfuerzo de nuestras abuelas e incluso de muchas generaciones más", cuenta Juan Alonso Molina. El nombre se le debe a la técnica de mezclado constante con paleta que debe realizarse para evitar que se pegue a la olla y mantenga su contextura ideal.