REGIÓN FALCÓN - ZULIA

La comida del Estado Falcón y la Península de Paraguaná es muy variada, entre sus especialidades están los carites, jureles, cunas, pargos y cazones, así como camarones y calamares. Los pescados nutren las ollas de los sancochos, de los guisos, pescados fritos y en escabeche.

De la montaña, viene el maíz, de cuyos granos se elabora la arepa pelada; y toda suerte de granos leguminosos, entre los que se destaca la caraota negra, el frijol y el quinchoncho. El ñame y el ocumo, infaltables en la mesa campesina, así como el plátano y el cambur. La caña de azúcar, de la que se saca el papelón, base de muchos dulces populares. Y el café, de donde viene el nunca tan poderoso cache, que es el café clarito. En esa zona se come mucha carne de cerdo, el plato más importante de los preparados con el cerdo, marrano o cochino, es el celse coriano, que se parece tanto al sauce de la Península de Paria. Otros platos: debudeque, macarrón, majarete, cocadas; y entre las bebidas tenemos: limón con panela, chicha de arroz, leche de burra y cocuy blanco.

El alma gastronómica que representa a esta tierra bravía, donde "los hombres huelen a chivo…. y se lo comen". Tierra dedicada a la cría del ganado caprino; los chivos son muy particularmente de la zona, son productivas fuentes económicas de la región. La leche de éstos ocupa un lugar importante en la alimentación para la elaboración de dulces y conserva, además se industrializa elaborando quesos, sueros, natillas y mantequilla. La carne de los cabritos es consumida profusamente, fresca o salada, y constituye un solicitado género que compite en el mercado nacional con el del resto de la región falconiana, Lara y la zona oriental del país. El chivo se prepara de mil formas, en sancocho, guisado, en coco, frito, asado o en parrilla. Hay dos maneras preferida en forma de mute (una sustanciosa sopa) y la ceniza o salón coriano, que es carne de chivo capón, salada y secada al sol, que se prepara a la bucana, asada a fuego lento; pero la forma más común es el Chivo al Talkarí.

Por su parte, la cocina zuliana tiene sus elementos referenciales en el coco, el plátano, el pescado y la carne de caprinos. El coco y sus derivados como el agua, la pulpa y la leche de coco, intervienen en la confección de muchas recetas, como el mojito en coco, el conejo en coco, el pescado embasurao, entre otros. De esta manera, en el empleo frecuente y variado del coco a partir de 1600 con la introducción de los esclavos africanos en las zonas costeras del sur del Lago de Maracaibo, la cocina zuliana se vincula con la tradición alimentaria de varios países asiáticos, africanos, de Oceanía y del Caribe.Otro de los pilares de estos fogones son los pescados, de mar y de río, y la carne de chivo, que entran en la composición de varios platos típicos, como las bocachicas rellenas o el chivo en coco. Luego viene el plátano, llamado popularmente "maduro", aunque esté verde, que era traído en piraguas desde los puertos del sur del lago, y desembarcado en el malecón del puerto de Maracaibo, en medio de un gran bullicio. El plátano era el pan corriente del marabino en las tres comidas, sin distingo de clase social. Se le comía verde, pintón y maduro, y se servía de muchas maneras, pero preferiblemente relleno con queso, asado en brasas o en el horno. Los más pobres se contentaban con los "rebuscos", plátanos pequeños que caían a las aguas del lago en el momento de la descarga del producto en el muelle. El plátano proviene de la India y de Asia Menor, fue traído a América, concretamente a la isla La Española, por el sacerdote Fray Tomás de Berlanga y de allí se difundió a todo el continente.La cocina zuliana es rica y amplia, y se diferencia de acuerdo a los distintos municipios. Por ejemplo, en Perijá destaca la torta de maduro, hecha con plátano, maíz cariaco molido (fororo), huevo, panela, leche y especias. En la Cañada es común el hábito de comer carne de iguana. En la parte norte el carnero preside la mesa, especialmente el friche: asaduras de carnero fritas.